Itaalias tähendab sügis oliivikasvatajate jaoks uue saagi algust. Septembri lõpus ja oktoobri alguses algab oliivide korjamine ning õliveskites valmib aasta esimene värske ekstra-väärisoliiviõli – olio novello. Selle saabumist oodatakse igal aastal, sest just värskelt valmistatuna on õli maitse eriti jõuline.
Sitsiilia pereettevõtte Frantoi Cutrera värske saagi õli kannab nime Frescolio. Selle valmistamiseks korjatakse oliivid varakult, kui need on veel rohelised. Oliivid viiakse pärast korjamist õliveskisse, töödeldakse samal päeval ning värske filtreerimata õli villitakse kohe pudelitesse või kanistritesse.
Frescolio on intensiivselt roheline ning lõhnas on tunda värskelt niidetud rohtu, ürte ja rohelist mandlit. Maitses on värskele oliiviõlile omast mõrkjat ja pikantset nooti.
→ Vaata Frescolio värske saagi ekstra-väärisoliiviõli e-poes
Mis on olio novello?
Olio novello tähendab itaalia keeles uut õli. Nii nimetatakse uue saagi esimest värsket oliiviõli, mida hakatakse valmistama kohe oliivikoristuse alguses.
See ei ole eraldi oliiviõli kvaliteedikategooria. Frescolio on ekstra-väärisoliiviõli, mille eripära on varajane korje ja väga lühike aeg oliivide korjamise, töötlemise ning õli villimise vahel.
Itaalia oliivikasvatuspiirkondades kuulub värske õli maitsmine sügise juurde. Frantoi Cutrera kasutab Frescolio kohta väljendit a bocca di frantoio – otse õliveskist. Mõte on selles, et värske õli jõuaks inimeseni võimalikult sarnasena sellele, millisena seda maitstakse kohe pärast valmistamist.
Oliivikoristus algab septembri lõpus või oktoobri alguses
Frescolio jaoks korjatakse oliivid varakult, kui need on veel rohelised. Täpne aeg sõltub aastast, ilmast ja viljade küpsusest, kuid tavaliselt algab korje septembri lõpus või oktoobri alguses.
Varakult korjatud oliividest saab vähem õli kui küpsematest viljadest. Samas annavad need õlile värske rohelise maitse, tugeva aroomi ning iseloomuliku mõrkjuse ja pikantsuse.
Korjeaja kõrval on tähtis ka see, mis oliividega pärast korjamist juhtub. Värskelt korjatud vilju ei jäeta päevadeks seisma. Frescolio jaoks korjatud oliivid jõuavad õliveskisse ja neist valmistatakse õli samal päeval.
Frescolio valmib kahest Sitsiilia oliivisordist
Frescolio valmistamiseks kasutatakse Moresca ja Biancolilla oliive. Need kasvavad Kagu-Sitsiilias umbes 200–400 meetri kõrgusel merepinnast nii noortes kui ka sajandivanustes oliivisaludes.
Frantoi Cutrera kasutab nii oma oliivisalude saaki kui ka pikaajaliste koostööpartnerite kasvatatud oliive.
Moresca ja Biancolilla on mõlemad Sitsiiliale omased oliivisordid. Koos annavad need Frescoliole ürdise ja värske maitse, milles on selgelt tunda ka mõrkjat ja pikantset nooti.
Miks peab oliividest kiiresti õli saama?
Oliiv on vili ja pärast korjamist hakkavad selles toimuma loomulikud protsessid. Korjamisel saavad viljad paratamatult veidi muljuda ning pikalt seistes hakkab nende kvaliteet langema.
Seepärast on hea oliiviõli valmistamisel tähtis, et korjamise ja töötlemise vahele jääks võimalikult vähe aega.
Frescolio puhul töödeldakse oliivid samal päeval. Nii säilivad võimalikult hästi värskelt korjatud oliividele omased lõhnad ja maitsed.
Kui tahad oliivide korjamise ja oliiviõli valmistamise kohta põhjalikumalt lugeda, oleme sellest kirjutanud ka MyItaly oliiviõli ABC-s.
Kuidas Frescoliot valmistatakse?
Oliiviõli kohta kasutatakse Eestis sageli sõna „külmpressitud“, kuid tänapäevase oliiviõli tootmise puhul ei ole enamasti tegemist pressimisega.
Frantoi Cutrera valmistab Frescoliot tänapäevases pideva töötsükliga õliveskis. Oliivid töödeldakse ainult mehaaniliselt ning õli eraldamiseks kasutatakse kahefaasilist süsteemi. Töötlemise temperatuur hoitakse alla 27 °C ja ekstraheerimise käigus vett juurde ei lisata.
Vee lisamata jätmine on oluline, sest osa oliivides leiduvatest fenoolsetest ühenditest lahustub vees.
Valmis Frescolio jäetakse filtreerimata ja villitakse kohe pudelitesse või kanistritesse.
Miks on Frescolio nii roheline?
Värske Frescolio üks silmatorkavamaid omadusi on selle intensiivne roheline värvus.
Rohelise tooni annab oliivides leiduv klorofüll ning see on eriti iseloomulik varakult korjatud rohelistest oliividest valmistatud õlile.
Ainult värvi järgi ei saa siiski otsustada, kas oliiviõli on hea või halb. Värvi mõjutavad muu hulgas oliivisort ja viljade küpsus. Frescolio puhul on jõuline roheline toon iseloomulik just värskele, varakult korjatud oliividest valmistatud õlile.
Miks värske oliiviõli maitseb mõrkjalt ja kurgus kipitab?
See võib üllatada inimest, kes on harjunud maheda oliiviõliga.
Frantoi Cutrera kirjeldab Frescolio lõhnas värskelt niidetud rohtu, ürte ja rohelist mandlit. Maitse on tugev, ürdine, mõrkjas ja pikantne. Õli võib tekitada kurgus kerge kipituse.
See ei tähenda, et õli oleks halvaks läinud.
Mõrkjus ja pikantsus on muu hulgas seotud oliiviõlis leiduvate fenoolsete ühenditega. Varakult korjatud rohelistes oliivides on neid üldjuhul rohkem kui küpsemates viljades.
Seega ei pea hea oliiviõli olema tingimata võimalikult mahe. Erinevad oliivisordid, kasvukohad ja korjeajad annavad väga erineva maitsega ekstra-väärisoliiviõlisid.
Mida tähendab filtreerimata oliiviõli?
Värskelt valmistatud oliiviõlis on imepisikesi oliivivilja osakesi. Tavaliselt õli filtreeritakse või lastakse sellel enne villimist settida.
Frescolio puhul jäetakse õli filtreerimata ja villitakse kohe pärast valmistamist. Seetõttu võib värske õli olla hägune ning pudeli või kanistri põhja võib tekkida loomulik sade.
See on filtreerimata oliiviõli puhul normaalne.
Kuidas Frescoliot kõige paremini maitsta?
Kui tahad teada, kuidas värske oliiviõli päriselt maitseb, ei ole vaja keerulist retsepti.
Sitsiilias maitstakse uut oliiviõli väga lihtsalt: värske või kergelt röstitud sai, Frescolio, veidi soola ja punet. Seda soovitab ka Frantoi Cutrera.
Nii tulevad hästi esile õli lõhn, roheline ürdisus, mõrkjus ja pikantsus.
Frescolio sobib hästi ka:
- bruschetta’le;
- kaunviljade ja suppide peale;
- grillitud liha juurde;
- värskete ja grillitud köögiviljadega;
- valmis roa viimistlemiseks.
Kui maitsed värske saagi õli esimest korda, soovitame alustada just saiast. Nii saad kõige paremini aru, mille poolest olio novello tavalisest mahedamast oliiviõlist erineb.
Kas Frescoliot võib kuumutada?
Jah. Ekstra-väärisoliiviõli võib kasutada ka toidu valmistamisel.
Frescolio puhul tasub aga eelistada roogi, kus õli enda maitse jääb tunda. Seda võib niristada valmis supile, köögiviljadele või lihale, kasutada bruschetta’l või süüa lihtsalt hea saiaga.
Nii pääsevad värske õli tugev lõhn ja maitse paremini esile.
Kuidas Frescoliot säilitada?
Oliiviõli tasub kaitsta eelkõige valguse, kuumuse ja õhu eest.
Hoia Frescoliot pimedas ja võimalikult ühtlase temperatuuriga kohas ning sule pudel või kanister pärast kasutamist korralikult. Pliidi kõrval või päikese käes ei ole oliiviõli jaoks hea koht.
Külmkapis ei ole õli vaja hoida. Sobib pime köögikapp või sahver.
Kui ostad Frescoliot suuremas kanistris, võid igapäevaseks kasutamiseks valada väiksema koguse tumedasse klaaspudelisse. Nii ei pea suurt kanistrit iga kord avama.
Miks oodatakse uut oliiviõli igal sügisel?
Oliiviõlist on lihtne mõelda kui tootest, mis seisab aasta läbi poeriiulil. Tegelikult algab ka oliiviõli lugu saagikoristusest.
Sitsiilias tähendab sügis uue oliivisaagi algust. Frescolio valmistamiseks korjatakse Moresca ja Biancolilla oliivid varakult, viiakse samal päeval õliveskisse ning värske filtreerimata ekstra-väärisoliiviõli villitakse kohe.
Kõige lihtsam viis aru saada, miks olio novello’t igal aastal oodatakse, on seda ise maitsta.
Võta hea sai, lisa värsket Frescoliot, natuke soola ja punet. Rohkem polegi vaja.
→ Vaata Frescolio värske saagi ekstra-väärisoliiviõli e-poes
→ Loe lisaks: Oliiviõli ABC – kuidas oliiviõli valmistatakse ja mille järgi head õli valida?
