Kirjutan oliiviõlist üldiselt, oliivipuude kasvatamisest, oliividest, õli valmistamisest, säilitamisest, oliiviõli omadustest, keemilisest sisaldusest, toimest meie organismile. Püüan anda vastuseid korduma kippuvatele küsimustele. Tuginen siin kirjutades oma erialastele teadmistele biokeemias, keemias, farmakognoosias. Annan edasi soovitused ja nõuanded, mida olen õppinud Itaalias erinevatel oliiviõlialastel koolitustel ning esmaklassiliste oliiviõli tootjatega koos töötades. Lisan ka oma arvamusi ja märkusi.

KÕIK, KES SOOVIVAD OLIIVIÕLIST ROHKEM TEADA, SOOVITAN LUGEDA RAAMATUT  –    “OLIIVIÕLI. ROHEKULDNE VÄÄRTUSLIK NEKTAR”

Selles on hulgaliselt pilte, jooniseid, tabeleid, mis aitavad selgust luua oliiviõlindusega seonduvas. Lisaks palju toredaid retsepte igale maitsele! Raamat on saadaval enamikes  suuremates raamatupoodides!

Heret Pauskar

 

Sissejuhatus

Eestis on aastatega suuresti laienenud oliiviõli valik ja raske on valida mida võtta või mida jätta. Arvatavasti otsustab valikus paljugi toote hind või mõnel juhul ka atraktiivne pakendi disain. Viimasel ajal on silma jäänud ka palju lugusid ja artikleid oliiviõlidest. Tihtipeale on need aga väga konarlikult tõlgitud mõnest välismaisest keelest või kirjutatud peale vaimustavat päeva oliivisalus oliive korjates. Palju on kirjutistes eksitavat nii tehnoloogia kui ka biokeemilise poole pealt.

Enim oliiviõlialast kirjandust on hispaania, itaalia, kreeka ja inglise keeles. Kolmes esimesest seetõttu, et need kolm maad on suurimad oliiviõli tootjad maailmas (ca 70% kogu maailma toodangust). Suurim tootja on Hispaania, kes toodab kogu maailma oliviõlist rohkem kui 1/3 ja seetõttu on ka just selle maa toodang kõige jõulisemalt esindatud paljudel poelettidel, eriti Euroopas. Hispaania toodang on suur, kuid vaid ca 12% kogutoodangust on kõrgekvaliteetne extra virgin oliiviõli.

Oliiviõli tootmise rahvusvaheline komitee (International Olive Council- IOC) asub samuti Hispaanias. Näiteks ameeriklased ei ole IOC liikmed ja on omakorda loonud oma oliivõli komiteesid ning assotsiatsioone, loonud uusi standardeid ja nomenklatuure oliviõlile, kuna viimastel aastatel on (põhiliselt Kalifornias) õli tootmine suuresti kasvanud. Igal juhul viimastel aastakümnetel on USA eelistanud importida oliiviõli Itaaliast ja võib- olla on ka paljuski levinud rahva seas arvamus, et Itaalia õli on see parim, kuna ka suur ja võimas Ameerika just seda õli eelistab teiste riikide õlile.

Oliiõli tootmine on laienenud ja laienemas maailma erinevatesse piirkondadesse ja ei ole enam vaid “vana maailma” mängumaa. Näiteks Austraalia toodab järjest enam oliiviõli ning selle peamiseks turuks on Aasia riigid. Lõuna- Aafrikas on samuti sobivate tingimustega piirkondi ning oliiviõli tootmine on seal järjest rohkem kanda kinnitamas. Väga häid õlisid toodetakse ka Tuneesias ja Marokos, Euroopas veel Portugalis ja loomulikult Kreekas. Loogiline on, et Euroopas poelettidel on jõulisemalt esindatud Euroopas toodetu, Eestis leiab väga palju Hispaania õli, kuid ka Itaalia, Kreeka, Portugali toodangut.

Kindlasti ei saa lahterdada õlide headust või kvaliteeti erinevate tootjariikide kaupa. Iga eelpool mainitud riigis toodetakse nii kõrgekvaliteetseid kui ka vähem kvaliteetseid õlisid, mõnes rohkem, mõnes vähem. Eesti turule jõuab vaid väike murdosa toodangut igast kvaliteedikategooriast.

Selles kirjutises keskenduksin ma rohkem õli tootmisele, just extra virgin õli tootmisele, mitte seaduslikule regulatisoonile või ekspordi/impordi suundadele. Kui oliivide sorte millest, ja maid kus, õli toodetakse on sadu, siis tehnoloogiaid, mida kasutatakse õli tootmiseks on vaid mõned. Biokeemia ja toimed meie organismile on samad olenemata rahvusest.

Oliivipuud

Oliivipuud on igihaljad ja võivad olla väga erineva suuruse ning kujuga. Oliivipuu lehed on piklikud, rohelised umbes 5-8 cm, altpoolt on lehed hallikas hõbedased. Lehed püsivad puu küljes ca 3 aastat. Oliivipuu on 10nda eluaastani kaetud sileda rohekas- hallika koorega, hiljem muutub koor karedamaks, paksemaks, sõlmelisemaks ja tumedamaks või lausa mustaks. Puujuured ulatuvad kuni 2 m sügavuseni ja katavad 2-3kordse ala puu pikkusega võrreldes. Kokku eksisteerib üle saja erineva oliivipuu tüübi, mis on väga erineva suuruse ja kujuga. Puud kannavad erinevate omadustega oliive, mille õlisisaldus kõigub 13-27%-ni . Üldiselt koosnevad oliivipuu viljad ehk siis oliivid koorest (1%), viljalihast (70 %) ja kivist (29%).

Üks oliivipuu toodab 15-40kg oliive, millest saab 3-8 kg õli, kui arvestada keskmiseks õlisisalduseks 20%. Selline protsent on väga suur ja nii palju õli saab tavaliselt liialt küpsetest viljadest. Pigem varem kui hiljem korjatud viljad annavad üldjuhul saagikuseks ca 15%.

Oliivipuu elutsükkel on järgnev:

1) 0-7aastat toimub taimede kasvatamine ning oliivisalu istutamine;
2) 7-30 aastat puu kasvab ja hakkab juba vilju kandma. Aretatakse sorte, mis annaks maksimum koguse vilju juba varases kasvueas.
3) 35-150 aasta pärast on puu täisküps ja toodab suures koguses oliive;
4) 150 aastaselt ja enam-algab puu vananemine, kuid oliivide tootlikus on endiselt märkimisväärne, mis kestab aastasadu ja rohkemgi.

Oluline fakt on see, et oliivipuude kasvatamine ja õli tootmine on aastate pikkuse töö tulemus, mida on võimalik teha vaid kindlas ja stabiilselt toimivas ettevõttes ja/või piirkonnas (riigis). Piirkonnad, kus on sõjad ja rahutused ning puud kasvavad uisapäisa, kord korjatakse, kord ei korjata saaki, kord puudelt võetakse kasve, kord mitte, ei suuda tagada stabiilse kvaliteediga toodet. Lisaks kõigele on vaja teadmisi botaanikast ja põllumajandusest ning sügavuti teada spetsiifilisi töövõtteid alates maapinna harimisest kuni õli säilitamiseni. Ei kehti reegel, et juba aastasadu on tehtud nii ja kui me jätkame sama moodi siis tulemuseks ongi parim toode. Tõsi on, et paljud töövõtted on jäänud samaks juba aastasadu, kuid on ka neid, mis on kardinaalselt muutunud viimaste aastakümnete jooksul.

Oliivipuid kasvatatakse ka iluaianduses, lisaks on see puu ka väga hea kütteväärtusega. Oliivipuust tehtud puitesemed s.h. ka mööbel ja põrandad on omapärase tekstuuriga ja hinnalised.

Hea õli

Nagu juba eelnevalt mainisin, ei saa ja minu arvates on lausa häbiväärne, laita või kiita õlisid tootjamaa järgi. IGAST, absoluutselt IGAST õliks kasutatavast oliivist on võimalik toota kvaliteetset oliiviõli kui tootjal on piisav teadmistepagas. Igast oliivisordist erinevas piirkonnas aga toodame me erinevate omadustega õli erinevatele tarnijagruppidele erinevates piirkondadesse. Itaallane on harjunud itaalia oliiviõliga ning seetõttu tundub talle parim just sel maal toodetud toodang. Itaaliasiseselt on sitsiillased veendunud, et nende õli on parim, liguurlased aga väidavad vastu, et nende oma on etem jne. Hispaanlased ja ka suur hulk Hispaania õli tarbivad inimesed on harjunud just selle maa toodanguga ning arvatavasti hindavad seda rohkem jne. Kogu selle võrdlusega tahan ma aga väita seda, et kui saagikoristus, oliivide käitlemine õli tootmisel, õli säilitamine ja transport teha kõik 100% identselt näiteks sajas erinevas oliiviõli talus üle Euroopa, on tulemuseks ikkagi täiesti erinevad õlid ning lahterdades ühte heaks teist halvaks oleks sama kui kutsuda punast koledaks värviks ning rohelist ilusaks. See on puhtalt maitse küsimus!

Mis siis aga ikkagi teeb õli heaks? Lugejate seas on kindlasti neid, kes on käinud reisil mõnes eelpool mainitud õli tootvas riigis ning nautinud värsket röstsaia õliga. Koju kaasagi ostnud kanistri või pudeli sama õli ja veel paar kuud nautinud seda snäkki. Minnes aga poodi õlivarusid täiendama ja uuesti saiaõli vahepala proovides kisub suu kõveraks: ei ole hea, ei ole see, mis oli kaasa toodud õlil. Miks?

Esimene oluline punkt on siin kindlasti säilivusel ja säilitustingimustel. Kui te tarbite õli oliiviõli tootvas piirkonnas siis võite olla päris kindlad, et sel õlil ei ole vanust rohkem kui aasta ja see ei ole loksunud tehase-edasimüüja-poelett vahel tuhandeid kilomeetreid autolaadungi kastis kõikuvatel temperatuuridel või seisnud kuid poeletil eredas valguses. Igal aastal toodetakse uus õli ning keegi ei tarbi 2010 aastal toodud õli enam 2013 aastal. Ideaalis tootmine ja säilitamine toimub samas piirkonnas, stabiilselt pimedas ja ühtlasel temperatuuril.

Kui aga õli minna ostma poest, sest kust mujalt üks põhjamaa inimene seda ikka saama peaks, siis võib see olla reisinud ja loksunud pikalt erinevate ladude vahel ja eluiga on tunduvalt pikem kui aasta. Näiteks Itaalia seadus lubab õlile anda säilivusajaks 18 kuud peale pudelisse villimist. St. kui õli on toodetud 2010 aasta novembris ja teda säilitatakse 10 kuud enne villimist ja villimise hetkel antakse õlile veel säilivuseks 18 kuud, siis kokku teebki see 28 kuud ehk 2 aastat ja 4 kuud. Võimatu on otsida ca 25 kuud seisnud õlist sama värskust (ükskõik kui optimaalselt teda ka säilitatud ei ole) nagu te proovisite saial oma lõunamaisel puhkusel. Julgen väita, et hispaania, itaalia või kreeka perekond, kes endale õli ise toodab EI kasuta rohkem kui aasta vana õli. On ka normaalne, et sellist ülivärske toote tarbimist saavad endale lubada vaid Lõuna-Euroopa perekonnad ning Põhja-Euroopas peame paratamatult tegema järelandmisi õli värskuses, aga kindlasti mitte kvaliteedis! Kindlasti ei ole 25 kuud vana õli halb, lihtsalt tema maitseomadused ei ole enam nii värsked ja fenoolide sisaldus nii suur. Kahjuks õli ei ole nagu punane vein, et aastaid seistes lähe paremaks.

Kvaliteetse õli tootmisel, või just õli kvaliteetsena kliendini jõudmises, on mõned väga olulised punktid. Kui neist kõigist kinni pidada (loe: mitte väga paljudest olulistest tootmise ja säilitamise punktidest oluliselt kõrvale kalduda) ongi tulemuseks korralik tarbijani jõudev toode.

Tootmise sissejuhatus

Viimasel ajal on õli tootmine muutunud rohkem spetsiifiliseks. Seadusega ette nähtult on vaja pudelile kirjutada oliivide päritolumaa, millest õli tehtud on, siis paljud tootjad kirjutavad ka täpsustuseks täpse piirkonna, kust oliivid on korjatud ning ka oliivi sordi nime. Osad tootjad kirjutavad ka tootmismeetodi. Mõneti tundub see täiesti loogiline, sest ka veini puhul on kirjas konkreetne viinamarjasort, millest vein valminud on. Arvatavasti on see tulevikus päris normaalne, et igal pudelil on kirjas oliivisort ja selle järgi saame valida endale meelepärase. Õlimaailmas palju teadmisi omav inimene teab kohe, et ostes extra virgin oliiviõli, mis on toodetud Hispaania Arbequina oliividest või näiteks Itaalias Leccino oliivisordist, on palju mahedam, kuna neis on tunduvalt vähem polüfenoole võrreldes näiteks Itaalia crognalegna või moraiolo, Kreeka koroneiki oliivisordiga mis on suhteliselt terav ja kurku kraapiv, kuna selles on tunduvalt rohkem polüfenoole. Samas Itaalia leccino ja Hispaania arbequina õlid on siiski väga erinevad. Fenoolsete ühendite sisaldus oleneb suuresti ka viljade korje ajast, oliivide kasvukohast. Paljude kasulikke fenoolsete ühendite hulk langeb tunduvalt viljade küpsedes, üleküpsetes viljades on nende sisaldus kordi vähenenud ja vabade rasvhapete hulk kordi suurenenud. Vaid fenoolide sisaldus ei muuda toodet vaid sada teist erinevat faktorit nii õli sisalduses kui õli tootmises. Tõin siia näiteks polüfenoolid, kuna need on üldiselt esimesed mille küllust või vaesust õlis märkab iga õli kasutaja.

Saagikoristus

Erinevad piirkonnad harrastavad erinevaid saagi koristuse viise. Laias laastus korjatakse puu otsast või oodatakse, et oliivid ise alla kukuvad.

Õli tootmisel omab ülisuurt tähtsust korjamise aeg ja saagi vahetu tootmisesse viimine. Need kaks faktorit peegelduvad otseselt lõpptoote kvaliteedis. Kehtib üldjuhul reegel: korjata pigem varem kui hiljem ja viia koheselt oliivid tootmisesse!

Oliivipuu otsast ise kukuvad alla oliivid siis kui nad on üldjuhul üleküpsenud. Isegi kui kasutada raputajaid (ümber tüve/oksa pannakse väike vibreeriv seade) on oliivid pigem liialt küpsed kui parajalt küpsed. Sellist ise kukkumise ja ka raputamise meetodit kasutatakse palju Hispaanias. Loodan, et ei tee kellegile liiga, kui ütlen, et alla kukkunud oliividest ei saa kuidagi nii kvaliteetset õli kui puu otsast õigeaegselt korjatud oliividest. Samas ei kehti tandem: Hispaania=allakukkunud oliivid s.t. vaid madala kvaliteediga õli.

Suhteliselt kallis (kuna tehnika on väga kallis) kuid efektiivne on oliivide korjamine traktor- raputaja- vihmavari meetodil. Siin on toimivaks väga intensiivne vibratsioon, tänu millele kukuvad puuotsast alla ka mitte üleküpsed oliivid (oleneb ka kuigipalju sordist). Kogu puu saab oliividest tühjaks korjatud minutiga. Oliivid ei saa muljuda, kogunevad lahtikäiva vihmavarju all olevasse kasti ning kui õli tootjal on olemas ka samas tootmisliin, lähevad kohe pressimisse. See on kiireim ja moodsaim viis õli tootmisel. Korje ja pressimise vahe on seljuhul vaid mõni tund ning arusaadavalt peaks sel juhul tegu olema ülikvaliteetse tootega. Selline tootmine nõuab suurt investeeringut tehnikasse. Ka oliivisalud tuleb istutada vastava skeemiga, et traktor nende vahele liikuma mahuks.

Spontaanselt alla kukkunud vs. puu otsast korjatud oliividest saadakse justkui kaks täiesti erinevta toodet ning ma üldse ei võrdleks neid vaid soovitaks kasutada seda mis meelepärasem on. Sellistest küpsetest oliividest toodetud õlid sisaldavad igal juhul rohkem vabu rasvhappeid, vähem antioksüdante ja on polüfenoolide vaesemad.

Kuidas siis oliive korjata puu otsast?

Kas korjata ükshaaval käsitsi noppides, väikse rehaga kraapides või elektrilise kombainiga, avaldavad rohkem mõju oliivipuule kui õlile endale. Kõige vähem puud kahjustab loomulikult ükshaaval käsitsi noppimine. Siin aga on meeletu aja ja töömaht ning sel viisil ei korjata oliive enam tänapäeval. See meetod ei ole juba adekvaatne seetõttu, et nii venib 1000 puulise oliivisalu oliividest tühjaks korjamisele paar kuud (kui just mitusada inimest abis pole) ning korje alguses toodetud õli ning nädalaid hiljem korje lõpus toodetud õli on juba täiesti erineva maitse ja omadustega. Seega kõige optimaalsem on korjamine elektrilise või (väiksema salu puhul) manuaalse kombainiga (sarnane rehaga). Oliivipuude alla asetatakse võrgud, kuhu peale kombainiga korjates oliivid kukuvad. Võrkudele kukkunud oliivid korjatakse kokku ja pannakse kastidesse (mitte kottidesse nagu kasutati aastaid tagasi). Ideaalne on kui päeval korjatud oliivid õhtul juba veskisse viia ja neist kohe õli toota. Korjamiseks parim on jahedam, kuiv, päiksepaisteta ilm. Liialt sooja ja päikeselise ilmaga on oliivid ise juba liialt soojad ning paljud aromaatsed ühendid, mis annavad õlile maitset ja lõhna on viljast aurustunud.

Sellist pisifaktorite jälgimist saavad harrastada suurema vaevata väiketalunikud ja tootjad, kel endil on olemas oliiviõli tootmiseks tehnoloogia või kes asuvad tootmisteenust pakkuva ettevõtte lähedal. Suured õlitehased isegi parima tahtmise juures ei suuda kõiki päeval korjatud oliive õhtul õliks toota ning tihti on juba teekond oliivisalust tootmispaika päev või rohkem pikk. Seega suuremad tehased võivad eelistada mitte kokku osta oliive vaid juba valmis õli, mis on toodetud värskelt korjatud oliividest. Sel juhul saabub tehasesse juba valmis toode, mis filtritakse ja villitakse pudelitesse või veel paremal juhul säilitatakse mõnda aega stabiilsetes tingimustes ning lastakse naturaalselt settida ja siis alles villitakse pudelisse (saadakse filtreerimata õli). Selline ” õli tootmine” (tegelikult õli kokkuostmine ja pakendamine) on teada saladus ja väga paljud tehased nii teevadki ning iseenesest ei ole selles ju midagi halba, sest tulemuseks võib olla parem toode. Seda muidugi siis kui väiketootja on olnud arukas ja oliivid varakult korjanud ja viivitamatult õliks teinud ning hiljem ka optimaalsetes tingimustes säilitanud.

Suuremad tehased ostavad kokku talunikelt või väikestelt õliveskitelt ka tootmisel tekkinud oliivimassi. Sellest toodetakse oliivi jääkõli. Sellise õli tootmiseks tuuakse kokku oliivimasse erinevatest piirkondadest ja erinevatest oliivisortidest. Seega pole eriti tõenäoline, et õlipudeli sildile saab kirjutada päritolu piirkonna ja veelvähem kasutatud oliivisordi. On ka tehaseid, kes ostavad kokku õli, mis ei kvalifitseeru ei extra virgin ega virgin õliks. Isegi peale rafineerimist sellised õlid ei tohiks sattuda toiduainetööstusesse. Suurematel tootmispaikadel on olemas seaded, mille abil õli rafineeritakse, st vabastatakse keemiliste solventide abil õli seda rikkuvatest ühenditest, nagu näiteks suured hulgad vabu rasvhappeid, mille kõrge sisaldus on üks peamisi kuid mitte ainukesi probleeme madala kvaliteediga õlil.

Kaldun siin korraks teemast kõrvale ja õlitehased kindlasti seda ei tunnista ja peavad minu poolt kirjutatut laimuks. Nimelt on seni, kuni hoitakse kõik erineval viisil saadud õlid eraldi, kõik suurepärane. Kui aga rafineeritule (mille hind on loomulikult murdosa extra virgin õli omast) lisatakse törts kvaliteetset filtreerimata extra virgin õli (et maitset ja lõhna ergutada) ja müüakse extra virgin sildi all, siis on tegu seaduse rikkumisega. Olukord võib minna veel hullemaks, kui rohelise ja värske välimuse andmiseks lisatakse ainet E140 (klorofüli pulber). Kindlasti ei ole siin kirjeldatav mingi ulme või õudusunenägu ja pole ka selline õli modifitseerimine ja võltsimine kõige hullem trikk, mida toiduainetööstuses tehakse. Paraku ainukeseks kannatajaks on kliendi rahakott ja tervis.

Puhtad ei ole ka patustamisest väiketootjad. Veel mõned aastad tagasi oli tõsiseid probleeme Lõuna- Itaalia õlitootjatega, kes päevalilleõlisse segasid klorofüli pulbrit ja hägusust tekitava seadega andsid õlile filtreerimata ja värske toote välimuse.

Peale saagi koristust

Nagu juba mainitud on oluline viia oliivid niipea kui võimalik tootmisesse. Miks on oluline see minimaalne ajavahe korjest kuni tootmiseni? Vastus on väga lihtne. Korjates saab iga oliiv kuigi palju muljuda. Jättes oliivid seisma 24h või rohkem kipuvad need muljutud kohad käärima. Lastes oliividel seista veelgi kauem, rikneb kogu oliiv ning viies sellised viljad tootmisesse on tulemuseks ebakvaliteetne toode. Kusjuures aastakümneid tagasi lasti oliividel paar päeva seista, sest nii nad muutusid pehmemaks ning nende purustamine oli kergem ning usuti, et õli neis saab paremini ning rohkem kätte. Tänapäeval on see väide ammu ümber lükatud ja jättes oliivid seisma ei saa siit midagi muud kui käärinud viljad ning kehva kvaliteediga õli, milles hulgaliselt vabu rasvhappeid ja tunduvalt vähem antioksüdante. Peale vilja korjamist hakkavad selles toimuma naturaalsed protsessid, nagu lipolüüs ja hüdrolüüs, ehk ensüümrektsioonid, kus meile olulised ühendid hakkavad lagunema lihtsamateks ja mitte olulisteks, mõnel juhul ebasoovitavateks (vaba oleiinhape). Paralleeli võib siin tuua õunamahla tootmisega. Kui õunad puuotsast alla kukuvad ja nad kastis või kotis seisma jätta paariks päevaks siis paratamatult on üks pool neist pruun ning pehkinud ning mahl, mis sellest eraldub, käärinud maitsega.

Tootmine

Kasutan sõna tootmine, kuna sõna pressimine on õige vaid ühe tehnoloogia juures. Ometi on sõna pressimine ajaloolise tähendusega ning te ei loe õlisildilt, et tegu on horisontaaltsentrifuugis toodetud extra virgin oliiviõliga. Ikka on kirjas, et tegu on oliivide esimesel külmpressimisel saadud extra virgin oliiviõliga. Kuigi arvatavasti traditsioonilise pressimisega pole see õli mitte mingil moel seotud.

Tootmisviise on 3:

· viljade graniitveskis purustamine, mille käigus lõhutakse emulsioon, järgneb pressimine
· viljade purustamine löökhaamriga, emulsiooni lõhkumine ning edasine horisontaaltsentrifuugimine
· viljade purustamine löökhaamriga, segamine st. emulsiooni lõhkumine ning samaegne õli eraldamine pindpinevusel

Igal juhul tootmispaigas esimene oluline samm on n.ö. teradest sõkalde eraldamine. Oleneb kui palju on tahtmist vaeva näha. Kas eemaldatakse vaid suuremad oliivioksad või enamvähem kõik lehed. Lehti üldjuhul lastakse koos oliividega ka sihilikult kuigi palju edasi, sest sisaldavad palju klorofülli ja õli on rohekam ja veelgi rikkam fenoolsete antioksüdantide poolest. Agaramad ja hoolsamad korjavad välja silmaga nähtavad mittekõlblikud viljad. Oliivid pestakse. On ka paiku, kus oliive ei pesta, aga olles pesnud sadu kilosid mitmetes erinevates paikades korjatud oliive, siis tundub mulle isklikult lausa kriminaalne mitte pesta. Siinkohal jälle kuuleme muidugi kuldseid lauseid: juba sadu aastaid me ei ole pesnud, miks me nüüd peaksime. Age ehk juba sellepärast et aastasada tagasi sõitis oliivisalust mööda päevas vaid paar hobuvankrit, nüüd aga paarsada autot. Naiivne on uskuda, et oliivisalud asuvad vaid kõrgel ja kaugel mägedes, kus heitgaase ega tolmu ei lenda. Peale oliivide puhastamist algab oliivide purustamine ehk siis otsene õli tootmine.

Tootmine graniidist kividega veskis ehk traditsiooniline viis

Traditsiooniline graniitveskis tootmine on kõige levinum meetod just väikestes maapiirkondades. Enam ei aja graniidikive ringi eeslid vaid elekter, kuid ometigi on see meetod põhimõttelt jäänud samaks aastasadu. Olenemata sellest, et see meetod on hääbumas ja leiab aina vähem kasutamist kirjeldan seda põhjalikumalt. Traditsioonilisel viisil oliivid pannakse n.ö. suurele taldrikule, mille läbimõõt on meeter ja rohkem. Selle peal on graniidist kivid, mis ringi käivad ning kogu oliivimass sõtkutakse pudruks. Sel taldrikul toimub ka emulsiooni lõhkumine, st agar segamine, mille käigus emulsioon, mis on siis emulsioon õlist ja veest lõhutakse kaheks: õliks ja veeks. Vesi oliivides on viljamahl. Õli ongi meie jaoks vajalik oliiviõli. Sel viisil tekkinud oliivimassi segavad alusel kivirattad ca 40min. Peale seda läheb kogu saadud oliivipuder pressimisse. Tegemist on vertikaalselt asetseva kolonniga. Kolonn moodustatakse diskidest, mille sisse pannakse purustatud oliivimass. Need diskid on tehtud tänapäeval sünteetilisest materjalist ja korduvkasutatavad. Kusjuures siin on väga oluline iga tühjendamise ja täitmise vahel nende diskide korralik puhastamine ja pesemine. Kui diske ei pesta läheb kiudude vahele jääv oliivimass käärima ning rikub oliiviõli maitse ja omadused.

Sellisele diskide kolonnile avaldatakse survet ülevalt ning kiudude vahelt, nagu läbi peenikese sõela, eraldub vedelik. Pressimisel saamegi kaks fraktsiooni: vedelik ja suhteliselt kuiv mass. Tahke mas,s mis jääb diskidesse kogutakse tootmispaikades kokku ja läheb edasi suuremasse tehasesse oliivi jääkõli tootmiseks. Sel massil on ka päris hea kütteväärtus ja sobib kasutamiseks nagu brikett.

Eraldunud vedelik on vee ja õli segu ja nende kahe lõplikuks eraldamiseks on kaks võimalust. Kiire ja aeglane. Moodsam ja vanem. Kiire ja moodne tähendab seda, et vedelik tsentrifuugitakse. Aeglane ja vanem viis on lihtsalt oodata kuni õli ning vesi eralduvad. Tulenevalt erinevast kaalust ja vee ning õli tõukumisest, tõuseb õli pinnale ja vesi jääb anuma põhja. See aga ei ole väga hea, kuna vee ja õli pikem kontakt põhjustab nii hüdrolüüsi kui lipolüüsi ning jällegi tõuseb vabade rasvhapete hulk õlis. Seega tänapäeval õli ja vesi eraldatakse siiski tsentrifuugides. (mitte segi ajada horisontaaltsentrifuugis tootmisega!)

Mis on miinused ja mis on plussid graniidikivist veskil ja sellele järgneval pressimisel.

Oliivide purustamine on ajaliselt pikem protsess, mistõttu oliivimass on pikemalt õhuga kontaktis ning paljud kasulikud ühendid võivad oksüdeeruda. Nende sisaldus lõppsaaduses on väiksem. Kergesti oksüdeeruvad just polüfenoolid, mille tõttu sel viisil toodetud õlid on tavaliselt ka vähem kurku kipitama ajavad ja vähem mõrudad. Oliiviõli võib olla vähem rohelisem, kuna klorofüll mis peamiselt on oliiviide kestas ei purune nii efektiivselt kui löökhaamritega. Klorofüll mängib väga olulist rolli oliiviõli pikemal säilitamisel, kaitstes seda edasise oksüdeerimise eest (kui õli seisab pimedas).

Pressimisel on suureks probleemiks diskide puhastamine. See peab olema väga korralikult tehtud ning nõuab seetõttu palju lisatööjõudu.

Plussiks on siin kindlasti see, et õli mis eraldub ning oliivimass mis alles jääb on koheselt kasutuskõlblikud.

Oluline on siiski mainida, et graniidist kividega veskis ja pressides saab toota kõrgekvaliteedilist õli ning ei saa väita, et õli mis on toodetud jätkuvtsükliga tootmispiagas on tingimata parem. Väga paljudes piirkondades kasutatakse traditsioonilist tootmismeetodit ning on inimesi kes eelistavad kasutada vaid seda õli. Paratamatult on sellist tootmist jõuliselt eemale tõrjumas jätkuvtsükliga tootmine, kuna on palju töökindlam ning palju suurem on tõenäosus saada kõrge kvaliteediga õli.

Jätkuvtsükliga tootmine

Selliseid seadmeid kasutavad modernsemad tootjad ja tehased. On olemas ülisuuri liine suurtele tehastele ning väiksemaid pisematele tootjatele. Kui sooviks on toota extra virgin oliiviõli, siis jõud, temperatuur ja aeg mis rakendatakse purustamisele, segamisele, tsentrifuugimisele on liini suurusest olenemata sama.

Jätkuvtsükliga tootmises on vaja oluliselt vähem tööjõudu, ruumi ja aega võrreldes traditsioonilise tootmisega. Siin ei purusta oliive mitte graniitkivid vaid tavaliselt löökhaamer. See purustamine on kiire ning põhjalikum, oliivivilja kest purustatakse põhjalikumalt ning saame kätte rohkem klorofülli. Purustatud oliivid juhitakse suurde anumasse, kus metallist labidad seda agaralt segama hakkavad, sest lõhkuda on vaja oliivides olev vee ja õli emulsioon. Moodsate segajate metall-labasid on võimalus kergelt soojendada (kuid soovituslikult mitte üle 27C), mis peaks kindlustama täielikult emulsiooni lõhkumise. Segamine toimub siin kuni 40min. Soojendamine kuni 30C on lubatud, see on ka kriitiline piir, sest minnes üle selle temperatuuri on tulemuseks kehvema kvaliteediga õli ning õlil võib olla tunda kerget metalli maitset.

Saadud oliivipuder aga ei juhita mitte pressimisse vaid horisontaalis asetsevasse tsentrifuugi. Kuna mass ei ole tsentrifuugimiseks siiski piisavalt vedel juhitakse sinna peale vett. Kui palju ning mis aja jooksul otsustab tehnoloog või targemad masinad suudavad ka seda ise otsustada. Igal juhul eraldub sel viisil tsentrifuugist 2 osa: õli milles on väike kogus vett ning püdel oliivimassi ja vee segu. Eraldunud õli, kus on ka väike kogus vett juhitakse omakorda tsentrifuug,i kus eraldatakse lõplikut omavahel, nagu seda tehti ka traditsioonilise tootmise lõpus.

Kasutusel on olnud ka kolm faasi eraldavad horisontaaltsentrifuugid, et saada koheselt tahkemad oliivimassid, millest saaks toota jääkõli. Saaduseks oligi oliviõli milles oli väike kogus vett ja vesi milles oli väike kogus oliviõli ning tahkem oliivimass. Kuna oliiviõli tootmisel on eesmärk saada siiski kõrgekvaliteetset õli maksimaalses koguses, mitte tahkeid oliivimasse, siis enesest mõistetavalt on kahte faasi eraldav tsentrifuug etem ning kolme faasiline tsentrifuug on jäänud juba enamasti ajalukku.

Jätkuvtsükliga tootmisel on rohkem plusse kui miinuseid. Üheks miinuseks horisontaltsentrifuugil on fenoolsete ühendite kerge väljapesemine veega. Kuna tsentrifuugides on vaja oliivimassi vedelamaks muuta veega, siis seda sinna peale ka juhitakse. Polüfenoolid on vees lahustuvad ja seetõttu on nende sisaldus kuigipalju väiksem lõppsaaduses. Väga oluline on, et vesi mida kasutatakse on väga puhas, ei sisalda kloriine või muid desinfitseerivaid ühendeid, kuna see rikub õli maitset. Väike eelis seega on mägistes ja jahedamates piirkondades asuvatel saludel ja tootjatel. Seal on saadaval hulgaliselt puhast allikavett ning tavaliselt oliivisordid, mis kasvavad jahedamas on polüfenoolide rikkamad. Kahefaasilise tsentrifuugi miinuseks on ka fakt, et koheselt ei ole oliivimassid kasutatavad, kuna need on liiga märjad.

Sinolea

Pean ausalt tunnistama, et seda masinat ei ole ma oma silmaga näinud ja vaid õppevideo ja raamatute vahendusel olen sellega tutvunud. See tootmise meetod ei kasuta ei presse ega tsentrifuugi vaid väikseid metalllabidaid. Sel viisil õli tootmine on suhteliselt väikse saagikusega, st. palju õli jääb siiski oliivimassi.

Sinolea meetod põhineb sellel, et õli eemaldatakse ülejäänud massist tänu tema suuremale pindpinevusele võreldes veega (taimemahlaga). Kuna õlil on suurem pindpinevus kui on taimemahlal siis kleepub kergemini metalli pinnale.

Olivid purustatakse löökhaamriga veskis ning juhitakse suurde metallvanni. Selles metallvannis toimub õli segamine (ehk emulsiooni lõhkumine) kui ka õli ja taimemahla eraldamine. Samaaegselt oliiivimassi segamisega kastetakse massi sisse pidevalt sadu väikseid metalllabidaid. Õli kleepub labidate külge, taimemahl mitte ja sel viisil sadu ja tuhadeid kordi labidaid oliivimassi kastes viiakse üle teise anumasse kogu massis leiduv õli või õigemini öeldes suurem osa massis leiduvast õlist. Kasutades seda meetodit jääb siiski osa õli oliivimassi ja taimemahla segusse ning tavaliselt see segu kas pressitakse või juhitakse horisontaaltsentrifuugi kus saab eraldada ka ülejäänud õli. Sel meetodil õli toojad väidavad, et just sinolea meetod on parim ja annab kõige kvaliteetsemat õli.

Olenemata sellest, mis viisil õli toodetud on, peaks olema saaduseks midagi suurepärast. Arvestades loomulikult seda, et oliivid on korjatud õigeaegselt, viidud pressimisse koheselt, puhastatud ja tootmistehnoloogias pole tehtud möödalaskmisi (liigset soojendamist, liigset segamist, masinad on korralikult puhastatud jne). Kokku kogutud oliiviõli tavaliselt pannakse seisma suurtesse roostevabast terasest anumatesse. Õli ei saa kohe panna pudelisse, kuna sisaldab ka kuigi palju viljaliha miniatuurseid tükikesi, mis hakkavad aja jooksul sadenema ning pikemaaegsel säilitamisel ja hiljem ka pudelite transpordi käigus liigutamisel rikub see õli kaubandusliku välimuse. Kui õli soovitakse peale tootmist kohe panna pudelisse siis õli tuleb peale tootmist ka filtrida. Filtrimine aga eemaldab õlist n.ö. maitset ja meeldivat lõhna andva naturaalse depoo (miniatuursed oliiviviljaliha osad). Õli on küll kohe müügiks valmis, aga tema maitse ja lõhn ei püsi nii kaua värsked kui naturaalsel viisil settida lastud õlil. Seega parim meetod kvaliteetse õli tootmisel on õli mitte filtrimine, suures anumas säilitamine ning spontaane settimine ning järk-järgult toote üksikpakenditesse villimine.

Osad poes müüdavad õlid on kirjaga: filtreerimata oliiviõli. Osad neist on kergelt hägused ka aasta peale seismist, teine osa selged ja pudeli põhjas on vaid sadet. Millest selline erinevus? Normaalne on, et filtreerimata õlil on pudeli põhjas sadet, kui palju seda sadet on oleneb sellest kui kaua on õlil lastud spontaanselt enne pudelisse villimist settida.

Õlipudelid, milles on õli hägune ka aasta peale seismist tekitavad minus kerget skeptilisust. Selline hägusus ei ole loomulik ning võiks olla kunstlike abivahenditega tekitatud. Soovitan vältida õlisid, mis on pakendatud läbipaistvasse pudelisse, et demonstreerida filtreerimata (hägust) olekut. Õlis leiduv klorofüll + poelettide valgus vallandavad ülikiire oksüdatiooni protsessi, mille käigus õli kaotab mõne kuuga pea kõik anioksüdandid ning oksüdeerumisele tundlikud vitamiinid. Pimedas (tumedas pudelis) hoituna on klorofüllil täiesti vastupidine efekt, ta kaitseb õli autooksüdatsiooni vallandumise eest.

Igal juhul tõde on see, et kui pudelisse panna vahetult toodetud filtreerimata ja settimata oliiviõli, siis erkroheline värv ning hägusus kestavad mõnda aega, paari kuu möödudes peaks aga olema hägusus suures osas kadunud ning sade (rohkelt) kogunenud pudeli põhja ning õli hakkab oma erkrohelist värvi kaotama ning muutub kollakamaks. Selline on naturaalse õli käitumine optimaalsetes tingimustes.

Kuidas õli säilitada? Parim viis õli säiltamiseks on suur roostevabast terasest anum, täidetud ääreni ja suletud õhukindlalt. Kui anum ei ole päris täis siis vaba ruum suurest anumast täidetakse tihti lämmastikuga, et anumasse jäänud hapniku tõttu õlis leiduvad kergelt oksüdeeruvad ühendid ei oksüdeeruks. Õlile sobib stabiilne temperatuur 12- 16C. Peaks kaitsma nii valguse kui raputamise eest.

Poe letile ja tarbijani jõuab õli siiski klaaspudelis, keraamilises pudelis või metallist kanistris. Plastikus ja läbipaistvast klaasis pudelis kvaliteetseid õlisid ei hoita. Parim õlile on säilitamiseks tume klaaspudel. Keraamiline pudel on ilus ja efektiivne, metallist kanister on mugav transpordiks. Kord avatud anum täitub igakordsel avamisel uuesti värske õhuhapinikuga ning põhjustab õli oksüdeerumist. Seega soovitan ma õli, mida tarbite nädala jooksul valada ümber suurest pudelist või kanistrist väiksemasse ning seda siis aeg-ajalt täita. Avades liitrist anumat päevas mitu korda, keerates õlipudelit ülesse alla (arvestades et tegu on flitreerimata õliga) rikub see õli. Metallist kanistrist võiks õli peale avamist ümber valada klaaspudelisse, kuna kanistrisse sattuv õhk (kui on ka niiske) võib põhjustada kanistri seest rooste minemise ning see võib maitset rikkuda.

Kodus ei ole vaja kindlasti õli hoida külmkapis. Naturaalne õli muutub külmkapi temperatuuril teraliseks ning paksuks. Paras oleks n.ö. sahvri temperatuur, aga sobib ka pime kapinurk köögis. Kui te ei ole pidev õli tarbija, siis ma soovitan osta väike pudel, mitte liitrine pudel, mida säilitate, avate ja sulgete terve aasta.

Mida siis sisaldab oliiviõli ja mis teeb selle nii eriliseks: 97-99 % on rasvad (glütserool+ 3 rasvhapet = triglütseriidid) ) ja 1-3% muud, kokku u. 220 erinevat ühendit, mis mängivad olulist rolli ka õli maitse ja lõhnaomadustes

Muu oliiviõlis:

Vitamiinidest rasvlahustuvad: vitamiin E, mis on väga tugev antioksüdant ja vitamin K, mis on oluline verehüübes ja luude arengus.

Steroolid: kolesterool ja taimsed e. fütosteroolid: kampesterool, stigmasterool . Steroolid esinevad raku membraanis, olulised sapi koostises, on üheks osaks suguhormoonide sünteesis, vitamin D sünteesis. Fütosteroolid aitavad reguleerida ka kolesterooli taset meie kehas.

Fenoolsed ühendid: Rohkem kui 30 erinevat fenoolset ühendit esineb oliiviõlis, lihtsama struktuuriga ja keerukama molekuliga ühendeid: mono, di ja polüfenoolid. Keerukama struktuuriga polüfenoolid nagu kaneelhappe derivaadid, flavonoidid, tanniinid, kromoonid, lignanid jne. vastutavad suures osas oliiviõli kasulike fenoolsete toimete eest. Kõikidel polüfenoolidel on veel oma eripärased toimed, kuid siin peatume tähtsamatel üldistel fenoolsete ühendite kasulikele toimetele oliiviõli kohalt.

Fenoolsed ühendid on enamuses vesilahustuvad, (üks puudus horisontaaltsentrifuugimisega tootmisel, kuhu juhitakse peale lisavett). Kuid kuskil 60- 400 mg/kg kohta võiks olla sisaldus õlis. Keskmine sisaldus on tavaliselt 200 mg/kg. Mida rohkem on oliiviõlis fenoole, seda kibedama ja mõrudama maitsega on õli. Kuna ka taniinid on oma olemuselt fenoolid, siis suhu kootava maitse tekitavadki just need ühendid. Fenoolsete ühendite sisaldus kahaneb oliivides küpsemise käigus, seega on neid tunduvalt vähem ka õlis, mis on toodetud rohkem küpsetest oliividest. Rohkem on fenoole oliivides, mis kasvavad piirkonnas, kus on niiske pinnas. Fenoolid koos vitamiin E-ga on väga efektne antioksüdantne kompleks. Näiteks türosool ja hüdroksütürosoolis on väga tugevad antioksüdandid, eriti just viimane neist, ning seda leidub suuremas koguses kui oliivides veel oliivide lehtedes. Fenoolsed ühendid tulenevalt oma molekuli iseärasusest suudavad kahjutuks teha vabu radikaale, mille sidumine rakkudest tagab nende korrektse metabolismi. Vabade radikaalide kahjutuks tegemine meie kehas aitab ennetada kardiovaskulaarseid haigusi (aitab kaitsta LDL oksüdatsiooni) ning, raku mutatsioonide tekkimist (st kaitsa ka vähkkasvajate eest). Lisaks on polüfenoolid efektiivsed ka põletikuvastase toimega, toimides otseselt inhibeerivalt põletiku mediaatoritesse nagu näiteks Interleukiin 1, COX1, Cox2 jne. Samuti aitavad kaasa need ühendid naha vananemise vastu (anitoksüdantne efekt). Suurem polüfenoolide hulk aitab kaitsta õli ennast oksüdeerumise eest ja pikendab selle säilivusaega. Maitselt on mõru, pikantne, kootav. Säilitamisel nende sisaldus õlis väheneb ja see on loomulik.

Värvidest on klorofüll, mis inimestel võiks aidata kaasa haavade paranemisele ning kuigipalju stimuleerida punaseid vereliblesid. Kusjuures oluline on see, et valguse toimel nad aitavad kaasa õli oksüdeerumisele, pimedas aga koos fenoolidega aitavad vältida oksüdeerimist, pikendavad õli kasutusaega.

Värvidest karotenoidid, mis on lihtsamalt öeldes taime vitamiin A. Inimkeha on võimeline sünteesima karotenoididest vitamiin A-d ehk retinooli, mis vastutab meie värvide nägemise ning hämaras nägemise eest.

Alkoholid, vahad, aldehüüdid, estrid, ketoonid… mõjutavad tugevalt õli maitse ja lõhnaomadusi.

Rasvad:

Monoküllastumata rasvhapped: 83% ulatuses oleiinhappe (omega 9- rasvhape) ja palmitiinhape (5,7- 18,6%)
Küllastunud rasvhape: steariinhape (0,5- 4%)
Polüküllastumata: linoolhapet (omega 6 ca 3,5- 20%) ja alfa-linoleen hapet (omega 3 ca 0,1- 0,6 %,), neid nimetatakse ka asendamatuteks rasvhapeteks, sest neid ei ole võimeline inimese keha ise ümber sünteesima ja seega on neid vaja saada toiduga.

Omega-3 rasvhapetest moodustab keha ise edasi EPA ja DHA.

· Eikosapentaeenhape aitab tasakaalus hoida põletiku mediaatorite sünteesi.
· Dokosaheksaeenhape asub sünapsites ja tagab sellega närviimplusi liikumise ning on ka oluline nägemisimpulsis.

Asendamatud rasvhapped muudetakse keha rakkudes paljudeks koehormoonideks (prostaglandiinideks, leukotrieenideks, tromboksaanideks), mis mängivad rolli väga paljudes regulatoorsetes funktsioonides (mõjutavad vereringet, immuunsust jne). Neist sünteesitakse arahhidoonhape, millest omakorda paljud hormonaalse toimega ühendid. Nad on väga olulised luude, naha ja limaskestade, soolestiku ning aju tervises.

Aju koosneb 60% rasvadest, omega-3 rasvhapped moodustavad müeliini, neljandik aju kuivainest on DHA. Omega-3 rasvhapete puudus toob kaasa häired prostaglandiinide ainevahetuses ja närvisüsteemis. Need prostaglandiinid, mis tekivad omega-3 rasvhapetest või nende olemasolul omega-6 rasvhapetest, väldivad trombotsüütide ehk vereliistakute kleepumist, parandavad vereringet ning vähendavad põletikke. Liigsest omega-6 rasvhapete tarbimisest tingituna aga kasvab põletikku tekitavate ja hüübimist suurendavate prostaglandiinide hulk. Seega omega 6 RH ei tohi liialdada!!!

Kõrge monoküllastunud rasvhapete hulk (oleiinhape) oliiviõlis on aga see, mis eristab oliiviõli teistest õlidest. Polüküllastunud rasvhapped teevad oliiviõli vastuvõtlikumaks oksüdeerumisele, sest nõrk koht on just kaksiksideme juures. Seega kergemini lagunevad nii kuumuse kui valguse mõjul õlid, kus esineb rohkem kaksiksidemetega rasvhappeid (jättes siin kõrvale kaksiksidemeteta rasvhappete olulisuse meie toiduainetes). Suur kõikuvus rasvhapete sisalduses (näit 3-20%) tuleneb paljuski oliivipuude sordist kuid ka väga palju oleneb kasvupiirkonnast. Seega usutakse, et õli mis kasvab jahedamates piirkondades sisaldab kaksiksidemeid sisalduvaid ravhappeid vähem ja seetõttu võiks olla ka vastupidavam kuumutamisele. Kriitiliselt ja skeptiliselt suhtudes jällegi kahtlustan, et siin võib tegu olla propagandaga Toscana piirkonna õlide promole. Teadupärast on seal ju jahedam kui paljudes teistes oliiviõli tootvates Itaalia piirkondades või maades (Kreeka, Hispaania).

Mis teeb Extra virgin oliiviõlist extra virgin õli:

· Saadud vaid oliividest, mida on vaid mehaaniliselt töödeldud
· Õli on toodetud temperatuuril mitte üle 27C
· Õli ei ole kuumutatud ja keemiliselt töödeldud
· Õli ei sisalda lõhna- ja värvaineid, ega säilitusaineid või muid konservante
· Vabade rasvhapete hulk (oleiinhappe hulk) ei ole suurem kui 0,8 g 100g kohta. Väga kvaliteetsetel õlidel ja optimaalsel säilitamisel ei tõuse see arv ka peale aastast säilitamist üle 0,5g. Kusjuures Extra Virgin oliiviõli moodustab kogu maailma oliiviõli toodangust max 40%. Extra Virgin õli toodang Kreekas ja Itaalias on primaarne, tunduvalt väiksemad kogused oliive lähevad virgin õli tootmisesse.

Teist tüüpi oliiviõlisid:

· Virgin oliiviõlil on suurem vabade rasvhapete hulk kui extra virgin õlil: 2%. Virgin õli ei ole toodetud peale extra virgin oliiviõli valmistamist järele jäänud oliivimassidest, vaid on lihtsalt madalama kvaliteedikategooriaga oliividest valmistatud või ka hooletuma tootmise tulemus.
· Rafineeritud oliiviõli on toodetud üldjuhul virgin oliiviõlist, kus on suurem vabade rasvhapete hulk, ebameeldiv lõhn või maitse. Sellisest õlist eemaldatakse adsorbeerivate filtrite või ka keemiliste solventide abil vabad rasvhapped, suur osa värv ja lõhnaaineid samuti. Tulemuseks on oliiviõli, mis on praktiliselt värvitu ja lõhnatu ja mille vabade rasvhapete sisaldus (oleiinhappe hulk) on vähem kui 0,3g 100g kohta. Paljudes riikides on sellise õli kasutamine inimestel mitte soovituslik, suure osa rafineeritud õli kasutab kosmeetika ja farmaatsia tööstus.
· Oliivi jääkõli (pomance õli) toodetakse oliivimassist, mis jääb alles peale extra virgin oliiviõli või virgin oliiviõli tootmist. Seda ei tooda väike õlitehas ise, vaid tavaliselt ikka suur õlitootja, kes paljude väiketootjate oliivimassid kokku ostavad. Selline mass sisaldab kuni 10% õli ning selle saab eemaldada keemiliste ühenditega. Pomance õli sisaldab samu kasulikke faktoreid kui extra virgin oliiviõli, kuid kordi vähem. Ei ole sobilik inimestel toidus kasutamiseks. Üldjuhul suunatakse pomance õil rafineerimisse, mille tulemusel saame rafineeritud oliivi jääkõli, mille vabade RH sisaldus on alla 0,3%. Mõnikord (extra) virgin õli segatakse pomance õliga, siis pudelil on ka märge selle kohta. Sellised segu õlid on müügil ja oma soodsama hinna tõttu ja ka suhteliselt madala vabade rasvhappe sisaldus tõttu kasutatakse neid palju toiduainetööstuses. Sobib kuumutamiseks kõrgematele temperatuuridele paremini kui virgin oliiviõli.
· Oliiviõli ilma virgin või extra virgin kirjata on tavaliselt segu rafineeritud oliiviõlist ning extra virgin oliiviõlist. Aga mitte segu rafineeritud oliivi jääkõlist ja (extra) virgin õlist.
· Extra light oliiviõli ei ole light sellepärast et seal on vähem Kcal vaid seetõttu, et selles on vähem värvi ja maitset. Erinevatel maadel on see toode rafineeritud oliiviõli ja virgin oliiviõli segu. Sarnane eelmises punktis kirjeldatud oliiviõliga. Sellises õlis on vabade rasvhapete hulk mitte rohkem kui 1%. Õli on soodsama hinnaga, samas on selles õlis kuigi palju oliiviõli maitset tunda. Seega on see universalne õli, mis sobib soodsama hinna poolest praadimiseks ja kergelt tuntava oliiviõlimaitse poolest ka salatitele.
· Tööstusesse minev oliiviõli ehk lambiõli ilma on valminud väga kehva kvaliteediga oliividest või väga hooletul õli tootmisel. Selles on vabade RH hulk üle 3%. Ka selle rafineerimisel see õli ei lähe toiduainetööstusesse kasutamiseks.

Enam levinud keemilised, kunstlikud muudatused oliiviõlis:

Roheline värv tähendab tihti, et oliivid on toodetud mitte üleküpsetest oliividest. Olles seega rikkamad fenoolsete ühendite poolest ja sisaldavad vähem vabu rasvhappeid. Varajast ja õigeaegset korjet teostavad hoolsad talunikud ja õlitootjad. Et anda ka hiljem korjatud oliividest pressitud õlile omadused, nagu õigeaegselt korjatud oliividest pressitud õlile siis lihtsaimaks võtteks on olliividele purustamise käigus lisada ka rohkelt oliivipuu lehti. Oliivipuu lehed muudavad õli värvuse rohekamaks (klorofüll) ja pikantsemaks (polüfenoolilisemaks). Suurem patt ja seaduse rikkumine on klorofülli pulbri (E140 ) segamine päevalilleõli või mõne muu õliga ning siis selle oliiviõli pähe müümine.

Õli filtreeritakse ning villitakse kohe pudelisse. Pudelile kirjutatakse, et tegu on filtreerimata õliga ning maitse ergutamiseks lisatakse ka väike kogus värsket filtreerimata õli.

Segatakse kokku madalama kvaliteediga õli kõrgema kvaliteediga õliga või näiteks müüakse “Made in italy” oliiviõli, mis tegelikult on segu itaalia ning mõne teise maa oliiviõliga.

 

Oliiviõli kuumutamine:

Miks praetud toit on nii hea?

Kuuma õlisse asetatud toiduainetel moodustub kõvem kest ja seest jääb toiduaine mahlaseks. Krõbe väline kiht tekib kuuma õlisse asetatud toiduaine pinnale, kus toimub selles leiduvate suhkrute karamellistumine ning valkude denatureerumine. Kuigi palju rasva imbub ka toiduainesse ja selles ei ole isenesest midagi halba, kui sellise toiduvalikuga mitte liialdada ja kui mitte praadida korduvkasutatud õlis ja mitte lasta õli toidu valmistamisel suitsema.
Aga mis ikkagi juhtub oliiviõliga kui seda kuumutada ja kas võib kuumutada? See on üks pidev küsimus. Nagu kõik õlid, nii ka oliiviõlil on piir millest alates ta läheb suitsema. Suitsema minemine tähendab hetke, mil rasvhapped lähevad n.ö. katki ja tekib glütserool ja vaba rasvhape.

Tundlikumad on sellisele lagunemisele ja osküdatsioonile polüküllastumata rasvhapped (omega 3 ja omega 6). Oleiinhape, mis on omega-9 rasvhape ja moodustab suurema osa oliiviõlis leiduvatest rasvadest, on kuumutamisele ja oksüdatsioonile rohkem vastupidavam. Siit ka tekib vististi paljuski levinud väärarvamus, nagu oleiinhape oleks potentne antioksüdant. Oleiinhappel on sellised antiosküdantsed omadused, mis oliiviõlis ei mängi olulist rolli. Oliiviõli sisaldab hulgaliselt palju võimsamaid antioksüdante nagu näiteks türosool ja hüdroksütürosoolis, E-vitamiin, mis seovad vabad radikaalid ammu enne kui seda teeks oleiinhape. Seega oliiviõlis leiduv oleiinhape on RH (vaba radikaal), mis on suhteliselt vastupidav oksüdeerumisele, kuid ta ei ole oliiviõli kohalt oluline antioksüdant (kuid loomulikult tal on palju teisi häid omadusi).

Kõige vastupidavamad kuumutamisele on rasvhapped, mis on küllastunud, s.t. kaksiksidemeid nende molekuliahelas ei olegi. Selliseid rasvhappeid on oliiviõlis väga vähe (steariinhape 0,5- 4%). Kookoseõli (või ka rasv) on aga 92% ulatuses vaid küllastunud RH sisaldav.

Ühesõnaga, selge on see, et oliiviõlis on esindatud rasvhapped, mis võivad laguneda. Millisel temperatuuril see aga juhtub? Mis seda soodustab? Kõige tugevamalt alandab õli suitsema minemise temperatuuri juba enne kuumutamist kõrge vabade rasvhapete hulk oliiviõlis. Need oleks siis madalama kvaliteediga oliiviõlid. Extra virgin top kvaliteediga oliiviõlides ei ole vabade RH hulk rohkem kui 0,5%. Seadusega on lubatud extra virgin õlil sisaldada kuni 0,8% vabu RH. Virgin oliiviõlil on see arv kuni 1,5%, oliiviõlil kuni 2%. Seega kaks viimast hakkavad suitsema juba madalamal temperatuuril ja ei sobi nii hästi praadimiseks kui extra virgin. Järeldus: kui praadida, siis praadida vaid extra virgin õliga või siis paem juba rafineeritud õliga, kus vabade RH sisaldus on vähem kui 0,3% ja suitsema minemise ja sellele järgneva rasvhapete lagunemise temperatuur on märgatavalt kõrgem.

Mis juhtub hetkel kui õli kärssab? Rasvhappete lagunemisel tekkinud vaba glütserool omakorda laguneb propenaaliks, mis on olemuselt küllastumata aldehüüd ning tekitab tugevat ärritust silmadele ning on ebameeldiva lõhnaga. Tema sisse hingamine on sarnane tubaka suitsu sisse hingamisega, tõstes riski kopsuvähi tekkeks. See ohtlik suits tekib ka teistes rasvades ja õlides kui ületada suitsema minemise temperatuur ja tekkib vaba glütserool, millest edasi propenaal.
Vabadest rasvhapetest tekib väga kõrgel temperatuuril vabu radikaale ja peroksiide, mis võivad tekitada rakukahjustusi, mis omakorda on oluline faktor kardiovaskulaarsete haiguste ning vähkkasvajate tekkes, soodustavad Alzheimeri ja Parkinsoni tõbe, rakkude vananemist. Teatud hetkeni kuumutades saavad vabade radikaalidega enamasti hakkama õlis leiduvad anioksüdantsed ühendid ise (polüfenoolid, vitamiin E), kuid kõrgematel temperatuuridel lagunevad ka need. Rafineeritud õlis vabu RH on vähe, kuid ka naturaalseid antioksüdante on väga vähe.

Kuuldused transrasvade tekkimisest ja suurel hulgal toksiliste ühendite tekkimisest on üle paisutatud. Üldjuhul on õli kärssama ajades suurimaks probleemiks ikkagi vett tilkuvad silmad, ebameeldiv õli- ja toidumaitse. Seega praadige ja fritüürige, aga mõistliku kuumuseni ja kasutades vaid kõrgema kvaliteediga toodetud oliiviõli. Kuumutada mitte üle 180C ja ärge kasutage sama õli mitu korda praadimiseks. Extra virgin oliiviõli suitsema minemise temperatuur üldjuhul on ca 180 °C, kuid vastavalt eelpool nimetatud faktoritele kõigub tublisti ja jääb 160- 210 C vahele. Seega sobib praadimiseks extra virgin oliiviõli ning ka rafineeritud oliiviõli. Vähem sobib selleks virgin oliiviõli ja oliiviõli (pudelisilt ilma virgini või extra virgini kirjata). Ja kui te olete murelikud oma tervise suhtes, siis parim valik Teile on mitte praadida ja süüa vaid toorest või hautatud toitu